La confiture de lait ou le manjar made in Chili par Fundo Playa Venado

Les bonnes choses se mangent avec plaisir et s'apprécient encore plus si l'on sait comment elles ont été produites. Le Manjar Fundo Playa Venado est une dégustation à faire si vous allez dans le sud du Chili !

De retour du Parc Nacional Vicente Pérez Rosales en stop, assis au fond d’une camionnette, les cheveux au vent, nous apercevons un panneau « Fundo Playa Venado : Agrotourismo« . Visite gourmande dans une laiterie 0ù l’on fabrique du manjar (le dulce de leche chilien, un style de caramel au beurre salé). Si vous passez par Puerto Varras, faites un stop : Approvisionnement

Notre rencontre avec Ignacio se fait à la fraîche, arrosage des fleurs après une belle journée bien chaude… Laurent sera à la fois reporter-photographe et jardinier lors de notre rencontre !

Le marché du lait : des conditions difficiles

Ignacio, agronome de formation, a racheté cette ferme il y a 28 ans. A l’époque, la politique de Pinochet a conduit de nombreux agriculteurs à s’endetter et à mettre la clé sous la porte. Dès le debut, il avait comme projet d‘avoir une laiterie, de travailler à la campagne et d’innover.

Ce dernier objectif fut rapidement une ligne directrice pour lui car au Chili (mais cela est valable dans beaucoup de pays), l’industrie laitière est dominée par deux grandes multinationales qui dictent leurs lois. Le travail est difficile ; le lait est acheté à un prix très (ridiculement) bas ; le prix du litre de lait a tendance à baisser ; les producteurs n’ont aucun pouvoir de négociation et donc le retour sur investissement est faible. BREF, C’EST PAS JOLIE JOLIE pour des produits à fortes sensations pures !

Imiter : reculer pour mieux sauter

Tout en respectant le produit, Ignacio commence par optimiser le process de production et à moderniser ses équipements :

  • La couveuse : après huit jours à têter leur mère, les petits sont placés dans la couveuse 8 jours
  • La zone de croissance où les veaux vont pouvoir têter au distributeur de lait (c’est utilisé pour contrôler la croissance des veaux . On suit la qualité du lait, la quantité distribuée, les horaires et le nombre de prises par jour…
  • La zone de traite : classique et hyper mécanisée, la salle de traite des vaches est un véritable petit laboratoire.

Comme deux autres producteurs chiliens, il mise sur une petite production de lait de qualité (187 héctares – 120 vaches – 600 litres de lait par jour – 6 employés) et utilise la race Jersey (achat de sperme et insémination). Son lait est donc plus riche en gras et en proteine ce qui lui permet de le vendre un peu plus cher aux industriels (plus 30/40 pesos que le prix du litre du voisin).

Ainsi, avec 6 litres de lait de qualité on peut fabriquer 1 kilo de fromage alors qu’avec un lait pauvre en gras et proteine, il fait utiliser 11 litres de lait pour produire la même quantité de fromage. De plus, un lait de qualité ne sera pas utilisé pour fabriquer du lait en poudre (qui est quand même le lait majoritairement consommé au Chili).

Par ailleurs, la vente de vaches et taureaux ayant une bonne même génétique lui rapporte un revenu complementaire.

Innover pour garder son enthousiasme et gagner sa vie

Le prix du lait ayant tendance à baisser, Ignacio ne veut pas se battre contre Goliath et s’oriente vers la transformation du lait plutôt que la vente de la matière première.

Manjar Fundo Playa Venado : un elixir…

Aujourd’hui, 15 % de sa production laitière est transformée en manjar, le dulce de leche. Son objectif est d’atteindre à court terme, 30 % de sa production totale. Pour ceci, il faut installer la marque, se positionner dans la catégorie luxe du manjar, multiplier les points de vente, exporter…

Le processus de fabrication du manjar est simple : le lait vient directement de la laiterie et il est pasteurisé. Ensuite, le lait est melangé en continu pendant 3 heures et on obtient le manjar. MAGIQUE

Fromages et glaces : l’avenir

Dans sa stratégie de transformation, Ignacio projette de produire du fromage (queso mantecoso) et des glaces. Pour cela, il travaille avec des agronomes afin de définir les recettes pour les produits parfaits ( gourmets et naturels).

Une fois ceci fait, il convient de définir le processus de fabrication des produits : quelle recette ? avec quelle matière première (approvisionnement, conservation…) ? quel processus ? quelles machines ? combien d’hommes ?… Ces agronomes interviennent également dans la commercialisation des produits (quel emballage ? quelle étiquette ? quel prix ? quels sont nos clients ?…)

Agrotourisme : un autre axe de développement

L’agrotourisme est un nouvel axe de développement sur lequel Ignacio et son équipe travaillent. Il souhaite accueillir des groupes (scolaires, étudiants, touristes, professionnels, personnes agées) afin de leurs faire visiter la ferme et parler techniques pour les publics avisés. Une belle facon de se faire connaitre, d’aller à la rencontre des consommateurs, de partager… et de diversifier son activité !

Terroir et AOC chilien

Ignacio nous a également parle d’identité et de l’importance de pouvoir associer ses produits à sa region et pourquoi pas à un AOC. L’exemple de la France est à suivre. Les producteurs doivent aller dans ce sens s’ils souhaitent avoir plus de reconnaissance et valoriser leurs produits.

Ignacio à récemment gagné un prix « Premio de la sustentabilidad » pour avoir oeuvré pour l’amélioration de la productivité, des conditions de travail de ses employés et du respect de l’environnement.

Ignacio, gracias por su dulce visita. Nuestra conversación fue muy interesante. Esperamos con mucha impaciencia la llegada del Manjar Fondo Playa Venado a Francia y sería un placer probar sus quesos y helados. Su proxima vista en Francia podría ser tambien la oportunidad de probar le caramel au beurre salé… Hasta pronto !

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